臺灣曬鹽歷史/鹹鹹的臺灣
回顧臺灣的鹽業發展，根據鹽場遺址或歷史的記載，可分成以下幾個發展階段：
一、原始時期：在金門太武山上發現一個元代(1363)鹽官題字的石碑，描述元代在金門浯洲即有鹽場建設事蹟的發生。
二、明清時期：相傳鄭成功治臺期間，由陳永華教導人民重修瀨口鹽田，並改良曬鹽方式，開啟臺灣曬鹽歷史的首頁。
三、日治時期：第一次世界大戰期間(1914-1918)，日本政府為了因應軍工業的需求，積極整頓鹽田，並在臺灣中南部地區，開闢許多新式鹽田。
四、國民政府時期：國民政府在民國35年(1946)，接收日本在臺灣的鹽業資產後，進行鹽田整併與組織改革，在民國41年改組為「臺灣製鹽總廠」，從此臺灣產鹽事業皆由該廠負責。
五、民營化時期：民國60年代起，由於人口外移與生產成本過高問題，因此推動機械化鹽田計畫，期望減少成本的支出，然而成效不彰，連年虧損，後來陸續關閉鹽田，在民國93年轉型為民營化公司。

臺灣曬鹽歷史/組織沿革
早期的鹽田是屬於家庭晒戶所擁有；日治期間鹽田開闢轉為「會社化」，一直到民國93年轉型為民營化公司，鹽工一直是受僱於組織的製鹽人。因此組織在臺灣鹽業扮演著重要的角色，可分為以下幾個重要時期：
明治34年(1901)：臺灣總督府設立專賣局統籌所有專賣事業，爾後隨著政策創立相關鹽業組織，如：臺鹽會社(1919創立)、南鹽會社(1938創立)、臺灣鹽荷役株式會社(1944創立)。
民國35年(1946)：行政長官公署專賣局接收原本的臺鹽會社及南鹽會社，成立「臺南鹽業公司」，並改組臺灣鹽荷役株式會社為「臺南鹽運公司」。
民國40年(1951)：原臺南鹽業公司，改稱「臺灣製鹽廠」，隸屬於經濟部資源會。
民國41年(1952)：臺灣製鹽廠改稱「臺灣製鹽總廠」，歸屬經濟部鹽業整理委員會。
民國42年(1953)：臺灣製鹽總廠改隸屬於財政部鹽務總局，另將鹽務稅警改制為臺灣省鹽務警察總隊。
民國58年(1969)：臺灣製鹽總廠改隸屬於財政部鹽政司。
民國63年(1974)：引進日本技術-電透析法，在苗栗興建「通霄精鹽廠」。
民國70年(1981)：臺灣製鹽總廠改隸屬於經濟部國營事業委員會，此時本質上組織已屬於國營獨佔產業。
民國84年(1995)：由國庫投資成立改制為「臺鹽實業股份有限公司」，正式轉型為公司法人體制。
民國85年(1996)：與澳洲丹皮爾公司合資成立麥克勞湖鹽業公司，確保海外用鹽來源。
民國86年(1997)：「臺鹽實業股份有限公司」提出籌備臺灣鹽博物館的計畫，希望保留臺灣鹽業文化資產。
民國92年(2003)：臺鹽公司於11月官股釋出轉型為民營企業，轉型投入生技與觀光產業發展，臺灣曬鹽產業正式走入歷史。

臺灣曬鹽歷史/鹽稅制度
鹽從以前開始，一直被政府視為國家財務的重要來源，因此在臺灣的鹽業歷史中，鹽稅制度可分為四個階段：
一、早期至清領初期：由人民自由產銷，一直到清末因為私鹽氾濫，導致鹽價失調，政府才改實施專賣制。
二、日治時期：日治初期曾短暫取消專賣制度，卻反而影響既有的產銷體系；因此隨著臺灣總督府專賣局的成立，又恢復專賣制。
三、戰後時期：戰後國民政府接收後，明令廢止專賣制，頒訂《鹽政條例》改行徵稅制；隨著鹽務組織的多次調整，於民國42年(1953)歸屬於財政部後，鹽務體系才整合於一。
四、民國時期：民國66年(1997)鹽稅制度取消後，由政府統籌辦理；此時的體制實質上屬於「國營獨佔」。直到民國93年(2004)廢除《鹽政條例》，才又恢復自由產銷。

小知識：
(1)自由產銷：人民自由產製運銷，當時的政府是按照鹽埕格(結晶池)面積課徵「鹽埕餉」，由於是地主負擔，不易轉嫁。
(2)專賣制：由政府管理鹽的產銷，可依據經濟情況調整鹽價，除了增加財政收入，又可避免供需失衡。
(3)徵稅制：政府透過《鹽稅計徵條例》管制鹽的產銷，將應徵鹽稅併入鹽價，販賣給鹽商或消費者。
(4)國營制：政府直接管理鹽的產銷制度，加上《鹽政條例》的否准國外鹽品進口的權力，無形中形成所謂的「國營獨佔制」。

臺灣曬鹽歷史/臺灣鹽業重要人物
清領時期：吳尚新 (布袋式鹽田奠基者)
清人吳尚新繼承父親的食鹽販館業務，因為當時鹽場多闢建於臺江內海沿岸，深受風災影響造成鹽場的損失，因此受命前往探勘適合開發的場地，最後選定在現今的嘉義縣布袋鎮附近，開闢洲南鹽場並改良鹽灘。

日治時期：野崎武吉郎 (法人化鹽田奠基者)
政府鼓勵日人與臺灣仕紳投資鹽田，野崎武吉郎即為其中一員。從布袋鹽場開始闢建大型完整的鹽田，已達到法人化管理(類似現在的公司)。從此臺灣製鹽人失去鹽田所有權，成為受僱的鹽田勞動者。

民國時期：陳登發 (鹽田風車發明者)
民國48年，陳登發先生(綽號風車慶)研發出風力揚滷機(俗稱風車)，利用風力解決人力引水的辛苦，此發明不僅獲得政府發明獎，也外銷到越南，更是臺灣獨特的鹽田景觀之一。

國營時期：林允定(機械化參與者)
70年代臺鹽展開鹽灘機械化計畫，受限於天候條件，情況並不理想，78年林允定先生提出抬高式履帶搬運車計畫(允定號)，測試結果良好，提高收鹽效率與減少收鹽人力成本。

鹽場生活/鹽田概況
鹽田需要地理環境與氣候條件的配合，在臺灣的鹽場多位於西南沿海地區，主要是因為潟湖可保護鹽田不受海浪侵襲，再加上南部日照較充足。在臺灣較具歷史意義鹽場為布袋鹽場、北門鹽場與七股鹽場。
北門鹽場於日治時期為了因應用鹽的需求，臺鹽會社收購並重畫其井仔腳鹽田，成為臺灣唯一的「集中式瓦盤鹽田」。另外，在布袋鹽場除了野崎武吉郎闢建的「分副式瓦盤鹽田」，在後期南鹽會社統籌的「土盤鹽田」與七股鹽場由臺鹽會社闢建「集中式土盤鹽田」，在這個時期臺灣的鹽田大致完成開發，都具有較完整的結構，產量也較高。
戰後政府接收後，整併為鹿港、布袋、七股、北門、臺南與烏樹林六大鹽場。民國66年在七股開發一、二工區鹽田(扇形鹽田)，這也是戰後臺鹽唯一自行開發的土盤鹽田；民國70年代後，臺鹽選擇布袋鹽場作為機械化的初試地點，並陸續在其他鹽場實行，一直到民營化，鹽場全面關閉，臺灣才停止曬鹽。

小知識：
(1) 每副鹽田皆分別設置產曬池區，為一獨立作業單位；此為臺灣鹽田的原型。
(2) 不同功能的產曬池分別集中於一處，是日治後期採用的方式；因具有統一建置規格、結構完整，產量較高。
(3) 結晶池區的埕面鋪設甕瓦片，鹵水較不會滲漏，結晶速度快；另一特色為結晶池邊的格子板與竹釘。
(4) 結晶池的埕面為蓋面土，是沙土與黏土按6：4比例混合而成；因為其結構整齊、面積大、成本低，主要是因應工業需求而開闢。

鹽場生活/鹽田人生
因為鹽業的生產需要大量的人力，隨著人口的增加與工業用鹽的需求，政府陸續開闢鹽田，吸引更多的人力加入生產，因此鹽工可說是扮演著很重要的角色。
早期的臺灣曬鹽是以家庭戶為單位自行生產。在日治時期因為鹽田的開闢是由會社統籌，因此採行「僱晒制」與「承晒制」，從此鹽工只是勞力的提供者，工作與薪水也趨向固定。
因應這樣的改變，家庭為了增加收入，身兼副業，例如：插蚵仔、編織手工品販賣；或是趁著鹽田廢晒，利用鹽池養殖魚類。
另外，政府也開始重視鹽工的生活福利，希望改善其生活品質。例如：在鹽場附近設立鹽工之家，販賣一些平價商品或是組織文化工作隊，不定期演出或舉辦露天電影欣賞；另外也為了方便鹽村居民進出市區，更是派遣機關車接送孩童上下學或大人出外辦公，這些都是當時鹽工生活的特殊景象。但是隨著產業式微化，鹽田陸續廢曬與整併等等問題，這樣的鹽村景色已經不在。

小知識：
(1) 僱晒制：主要為集中式鹽田採用，以組長、大工與女工為小組，由場長、場務員分配與監督鹽田工作，工作內容與新資皆固定。
(2) 承晒制：由會社開闢分副式鹽田，鹽工再與鹽廠訂定承攬合約，鹽工可自行管理與生產，薪資再以量計價方式計算。

依照負責的職務不同，大致可分為以下幾個較重要的代表職務：
1.鹽工：為鹽田組織最基層的工作者，分別執行如：鏟鹽、水門管理等工作，同時鹽工也會兼職其他副業。
2.場務員：場務員都配有鹽度計，隨時注意鹽的濃度和管理鹽田情況，有時也需要瞭解鹽工的生活狀況。
3.鹽警：主要負責治安與協助救災，當時最重要的工作之一是查緝私鹽。政府取消鹽稅後，私鹽狀況消失，鹽務總隊因此改組為「保安警察第三總隊」，協助海關緝私等任務。

鹽場生活/製鹽技術
臺灣的氣候條件，因為缺乏明顯的乾季，其實並不適合曬鹽，然而在這樣的惡劣條件之下，臺灣也發展出獨特的曬鹽技術。從最基礎的日曬法，改良採集鹵水的方式後，演進為「曬鹵法」，以分池養鹵的概念，隨時可以存取產鹽，以降低風險，這樣的方式一直持續到鹽田廢曬。
在日治時期，日本政府推行改善用鹽品質的策略，規定食用鹽一律採用再製鹽與洗滌鹽，並在安平、鹿港、布袋及烏樹林興建相關的精鹽工廠，臺灣鹽業從此進入精鹽的時代。
戰後持續營運，在民國58年從日本引進「離子交換膜電透析製鹽法」，並設立通霄精鹽廠營運至今。在民國70年代面臨鹽村青壯人口流失問題，於是總廠開始籌備機械化計畫，但是成效不彰。不僅無法解決人力缺失問題，反而衍生更多的鹽工離業與勞資糾紛。

曬鹽流程：
(1) 引水階段：每天漲潮後一小時左右，開啟水門，引進海水，這個動作通稱「納潮」。
(2) 大蒸發池階段：大蒸發池分為五坵，鹽工每天要確認池內的鹵水濃度，隨時進行增補的動作。
(3) 小蒸發池階段：小蒸發池分為三段，海水中的石膏大部分已經析出。
(4) 結晶池階段：飽和的鹵水引入結晶池曝曬成鹽，即可收鹽，此時是最需要人力的階段，也是最辛苦的部分。

小知識：
(1) 曬鹵法：改良增加大蒸發池與鹵池(存放鹵水的地方)，避免大雨破壞鹵水，以便在結晶池可隨時存取產鹽，降低風險。
(2) 電透析製鹽法：利用電能將海水濃縮製成鹵水，再用真空蒸發罐加熱結晶成鹽；因為不受氣候影響、品質與產量穩定，此技術目前運用於通霄精鹽廠。
(3) 機械化作業：民國70年，總廠委託法國米第公司，於布袋進行機械化計畫，然而其引進的收鹽機，並不適用；直到78年允定號測試成功，才解決此問題。

鹽場生活/鹽田運銷
運輸與銷售制度，是整個生產環節中最後的一個步驟。一般而言，場內鹽田的生產會先將產鹽運送到區內的公堆或倉庫存放，再統一運往場外市場進行銷售。但是受到運輸工具的演進以及委託單位的改變，而由不同時期的變化，以下分別就運輸方式與產銷制度在各個時期的說明：

運輸方式：
在早期場內運輸是以人力或牛車搬運，到了日治時期開始鋪設輕便鐵道，就轉以台車運送；戰後政府接受美援興建鐵道橋梁，即改為機關車運送，民國60年代之後為了減低成本改以卡車運送。
場外運輸早期因為近海，就以船運為主，戰後場內運輸線延伸至場外與臺糖鐵道相接，故轉以鐵道運輸為主或是以卡車運送。在民營化後，由於原鹽來自澳洲麥克勞湖鹽場，所以主要由臺中港進口。

產銷制度：
日治時期，總督府專賣局實施「食鹽銷售二級制」，由專賣局收購鹽產，接著配售予承銷商，轉賣給消費者，一直到戰後國民政府接收後，仍維持此制度。
戰後期間，鹽務機關經過多次的調整，民國41年機關單位改隸屬財政部，整合整個鹽產與鹽政(行政、鹽稅、運銷及緝私)制度，再加上頒布《鹽政條例》進行管理，實質上此時期可謂「全部專賣制」。
直到民國66年取消鹽稅，由臺鹽總廠統籌生產部分，配銷由糧食局承辦，然而在當時總廠是唯一的產鹽業者，又受到《鹽政條例》的保護，這個時期可以說是「國營獨占制」。

重生的臺鹽：
民營化的波折：
臺鹽公司原本為國營事業之一，長期受到政府的保護，但是長期面對生產成本過高、品質無法提升等等因素，再加上全球經濟自由化與國際化的趨勢，也面臨民營化的命運。

面對的難題：
民營化過程中面臨了許多困難，包含：在業鹽民與早期離業鹽民問題、土地與保留盈餘繳庫問題，以及公司經營本質的轉變等問題。因此在籌備過程中，政府曾設計相關的配套措施，例如：輔導鹽工轉業、成立專屬單位規畫民營化後的組織模式或是提出員工溝通計畫，讓員工瞭解民營化的相關事項，也針對從業人員進行年資結算與權益補償的動作等等，輔導民營化的進行。

經營理念的轉變：
民營化前的臺鹽公司是以「鹽」為核心事業，侷限於製鹽與副產品的生產。面對全球經濟的衝擊，臺鹽積極推動多角化經營；除了以「聚焦策略」專注在原本鹽產品的多樣化研發，也投入生技事業(例如：膠元蛋白化妝品或保健食品)，期待創造更可觀的利益，在當時推出的綠迷雅系列化妝品即風靡一時。


鹽的文化/鹽業遺址
臺灣三百多年來的鹽業歷史，因為受到開發環境與氣候條件的限制，所以主要的鹽田開發和相關措施的興建(例如：鹽場辦公廳舍或廠房)，大多位於中南部沿海地區。以下針對較具規模與意義布袋、北門與七股地區的鹽業遺址進行介紹。

布袋地區
1.洲南場鹽田
清領時期原本在七股鄉公所附近，因洪水毀損，吳尚新受命另找地方遷建；日治時期再度整治，改良鹽田產曬結構與技術，為後來瓦盤鹽田奠定基礎。
2.網寮水夫人廟
大正8年(1919)，一場暴風雨沖走鹽工張肉女士與其子女三人，屍首漂流至嘉義網寮，當地建廟供奉，是全台唯一供奉鹽工的廟宇，時有傳說預言明天會下雨或暗中保護鹽工。
3.布袋洗滌鹽工廠
洗滌鹽工廠是民國69年完成，原址是大公堆及鹽田，場內有一套臺灣唯一還在使用的洗鹽設備，大鹽山會隨著生產使用而有不同的風貌。
北門地區
4.井仔腳鹽田
清嘉慶23年(1818)由李、王、張三姓鹽民合作開墾，是北門第一塊鹽田，因歷史悠久，鹽田結構鬆散。民國41年整建為集中式鹽田，並採用電力揚鹵。
5.北門出張所
位於現今雲嘉南濱海國家風景區管理處內，是日治時期典型的官舍建築，融合英、日風格，於民國69年位於出張所前方的辦公廳完工後，即停止使用。
6.北門鹽工之家(錢來也)
建於民國41年，為北門鹽場的福利網絡，鹽廠關閉後，鹽工之家也走入歷史。民國93年，臺南縣政府進行鹽村再造計畫，利用海螺、蚵殼、瓦甕片等重新打造此棟建築物。
7.北門洗滌鹽工廠(北門遊客中心)
日治時期，曾在北門興建一座粉碎洗滌鹽工廠；中間歷經損毀，民國53年獲聯合國援助「加碘機」，直到87年關廠。近年，雲管處進行空間再造，打造為具鹽村特色的北門遊客中心。
8.北門南化提溴磚塔
建於昭和14年(1939)至18年間，為軍事生產所需。由於溴素有毒加上軍事因素，只有極少數員工可以進入。二戰期間成為攻擊的目標，僅留北門與布袋兩座提溴磚塔。
七股地區
9.扇形鹽田
戰後唯一由臺灣自行開發的新鹽田，目的是為了解決國內工業用鹽量增加問題，該鹽田依地形設計成扇形，故又稱「扇形鹽田」。
10.七股鹽警碉堡
戰後初期，臺灣沿用中國防私手段，於鹽田結晶區附近建造紅磚水泥碉堡及單層木造的崗樓，進行鹽場控管，執行緝私工作。目前尚存頂山與台區碉堡。
11.七股鹽山
主要有兩座鹽山，其中一座是原本堆置場，而另一座鹽山來自澳洲，供粉碎鹽工廠原料使用，因為經常性使用，所以「山形」隨之變化。
12.七股鹽鐵機車庫
機車庫除了作為機關車保養、維修與室內存放的地方，其為美援與散裝聯運發展的象徵之一。機車庫是七股鹽鐵火車的出發地與歸所；直到民國84年改為公路運輸而停止。

鹽的文化/世界鹽文化
鹽是生活必需品，各地因應環境發展出不同的鹽源，例如海水、岩鹽等等來源，然而當全球化衝擊下，有些繼續發展鹽業；有些則轉型為文化觀光遺產。

澳洲麥克勞湖鹽場 (臺灣用鹽主要進口地)
台鹽公司於1996年與澳洲丹皮爾公司合資成立，共同生產工業及農業用鹽，台灣鹽場廢晒後，大部分的鹽都是由此進口。麥克勞湖鹽場位於澳洲西岸，海水經由岩層縫隙滲入湖中，成為天然鹵水，加上氣候條件因素，當地幾乎全年可進行鹽產工作。

波蘭維利奇卡地下鹽城 (世界獨特的地下鹽礦文化)
自十三世紀下半葉開採，幾百年來礦場在地下，已挖掘出九層坑道。此外，在礦坑裡還有四十座大大小小的教堂，且佈置著美麗的神像、祭壇、浮雕壁畫等等，因此從十八世紀中葉起，此處已成為著名的旅遊景點。

中國四川井鹽 (戰國時期記載可考的第一口鹽井)
因低窪盆地，受古代地質沉積作用，蘊藏豐富的鹽礦資源。四川為中國井鹽開採最早的地區，約在公元前256-251年前，李冰擔任戰國時期秦國蜀地太守，發現地下鹵水，並開鑿記載可考的第一口鹽井-廣都鹽井(今成都市境內)。